Herbstgeflüster: Maronen-Risotto mit Möhren

Herbstgeflüster mit Wildfrüchten und Pilzen

Herbstgeflüster mit Wildfrüchten und Pilzen

Herbstgeflüster

Die Tage werden kürzer, und die Natur läuft noch mal zur Bestform auf: Sie verzaubert uns mit einer Explosion warmer Farben, und wir freuen uns auf herzhaftes Seelenfutter mit Wildfrüchten und Pilzen. Unten gibt`s das Rezept vom Maronen-Risotto!

Hagebutten

Egal, ob man die dicken rundlichen Früchte der Kartoffelrosen oder die länglichen der Hundsrosen erntet: Alle Hagebutten enthalten jede Menge Vitamine. Vor der Verarbeitung halbiert man die Früchte und entfernt die haarigen Kerne, die streng genommen keine Kerne, sondern kleine Nüsse sind. Aus den Schalen kann man Hagebuttenmark zu bereiten. Außerdem können sie getrocknet werden: für einen Wintervorrat für abwehrstärkende Tees.

Holunderbeeren

Holunder verwohnt uns gleich doppelt: im Frühsommer mit zarten, duftenden Blütendolden und im Herbst mit blauschwarzen Früchten. Roh verursachen Holunderbeeren schnell mal Magengrummeln, doch gekocht sind sie eine Offenbarung. Sie verlocken zu herzhaften, aber auch zu süßen kulinarischen Köstlichkeiten. Ein nützlicher Nebeneffekt: Die kleinen Beeren enthalten jede Menge Vitamine und sind deshalb bestens geeignet, um uns gegen die Erkältungswellen des Winters zu rüsten.

Schlehen

Zugegeben, ein bisschen Konzentration ist bei der Ernte nötig, denn die Schlehenzweige haben lange, abstehende Dornen. Doch dafür wird man mit einer ganz besonderen Frucht belohnt, die übrigens gerade ein glänzendes Comeback feiert. Schlehen roh zu naschen ist nicht zu empfehlen: Sie schmecken bitter und haben wegen ihrer Säure eine stark zusammenziehende Wirkung. Die kulinarischen Vorzüge der Schlehen kommen erst zur Geltung, wenn man sie verarbeitet, beispielsweise in Rum einlegt und daraus einen aromatischen Likör zubereitet. Sehr gut schmeckt auch ein Mus aus Schlehen, das man nach Belieben mit Birnen, Äpfeln oder Orangen kombinieren kann.

Pilze

Noch ist es tagsüber warm, aber zwischendurch regnet es auch ergiebig – beste Voraussetzungen für eine großartige Pilzsaison! Bei Waldspaziergängen heißt es jetzt Augen aufhalten, um die kleinen Gesellen zu entdecken. Unsere Stars sind Maronen- Rohrlinge, Steinpilze und Pfifferlinge. Meist sind diese Pilze in Nadelwäldern, vor allem unter Kiefern und Fichten, zu finden. Pilzfans wissen, dass beim Ernten Sorgfalt und Verantwortungsbewusstsein angesagt ist: Sie schneiden die Pilze deshalb mit einem Messer direkt über dem Boden ab. Pilze darf man keinesfalls aus dem Boden ziehen oder reißen, dadurch wurde ihr Wurzelgeflecht geschädigt und die nächste Ernte vernichtet.

Tipp

Kennen Sie die alte Regel, dass man Schlehen erst nach dem ersten Frost ernten soll? Durch den Frost wird nämlich ein Teil der Gerbstoffe abgebaut, und die Früchte schmecken milder. Doch oft sind sie bis dahin den Vögeln oder der Witterung zum Opfer gefallen. Ernten Sie Schlehen deshalb schon Anfang/Mitte Oktober, wenn sie noch schön saftig sind, und legen Sie sie ins Tiefkühlfach.

 

Maronen-Risotto mit Möhren

Maronen-Risotto mit Möhren

Maronen-Risotto mit Möhren

Selbst den trübsten Herbsttag kann man sich mit diesem cremigen Pilz-Risotto »schönkochen«. Sein Geheimnis: Neben dem leicht erdigen Aroma der Maronen sorgen Möhrensaft und Limette für einen raffinierten Frischekick. Lassen Sie sich das schmackhafte Maronen-Risotto schmecken!

Zutaten Maronen-Risotto für 4 Personen:

500 g möglichst kleine Maronen
75 g Parmesan
4 Schalotten
1 Knoblauchzehe
4 EL Olivenöl
300 g Risottoreis
⅛ l trockener Wermut (z. B. Noilly Prat; ersatzweise Weißwein)
⅛ l Möhrensaft
400 ml Gemüsebrühe
2 EL Butter
1 Bund Petersilie
1 Bio-Limette
Salz • Pfeffer

Außerdem:

Parmesanspane
Wildkräuter zum Garnieren (nach Belieben)

Pro Portion: 565 kcal

 Zubereitung Maronen-Risotto (ca. 45 Min.)

1. Die Pilze mit einem Pinsel abbürsten oder trocken abreiben und putzen, die Stielenden sowie weiche Schwamme bei größeren Exemplaren entfernen. Die Pilze halbieren oder vierteln. Den Parmesan fein reiben. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln.

 2. In einem Topf 2 EL Olivenöl erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin unter Rühren andünsten. Den Reis dazugeben und glasig dünsten. Mit Wermut ablöschen und die Flüssigkeit unter Rühren einkochen lassen. Nach und nach den Mohrensaft und die Brühe dazugießen und den Reis in 18 – 20 Min. bissfest garen, dabei zwischendurch immer wieder rühren.

3. Inzwischen die Butter und das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Maronen darin rundherum ca. 5 Min. braten. Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Die Limette heiß waschen und trocken reiben. Die Schale abreiben und den Saft auspressen.

4. Maronen, Parmesan, Petersilie, Limettenschale und -saft unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Parmesanspanen und nach Belieben mit Wildkräutern garnieren.

Tipp: Der Maronen-Risotto schmeckt auch ausgezeichnet zu gebratenem Hähnchenfleisch oder zu weißem Fischfilet (z. B. Wolfsbarsch, Zander oder Lengfisch).

 

Alle Texte/Bilder sind aus diesem Buch:

© GU/Anke Schütz

Wald und Wiesen-Kochbuch - Maronen-RisottoDiane Dittmer

Wald- und Wiesen-Kochbuch

Köstliches mit Wildkräutern, Beeren und Pilzen

Reihe: GU Themenkochbuch

160 Seiten, mit ca. 130 Farbfotos.

Format: 18,5 x 24,2 cm. Hardcover.

Preis: 19,99 € (D) / 20,60 € (A) / 28,90 sFr

ISBN: 978-3-8338-3656-5

Erscheinungstermin: Februar 2014

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In der kulinarischen Schatzkammer der Natur

Manchmal liegt der Genuss buchstäblich vor den eigenen Füßen – aber wer ahnt schon, was sich mit vermeintlichen Unkräutern wie Giersch oder Gundelrebe Köstliches kochen lässt? Diane Dittmer weiß es. Ihr Wissen über Wildkräuter, Wildfrüchte und Pilze und die passenden Rezepte dazu gibt sie im Wald- und Wiesenkochbuch von GU weiter.

Die „Wilden“ von Bärlauch bis Heckenrose, von Knoblauchrauke bis Sanddorn bescheren Geschmackserlebnisse jenseits des Altbekannten. Sie zu entdecken und kreativ in der eigenen Küche einzusetzen, das heißt, einen wahren Schatz an Aromen zu heben. In mehr als 60 Rezepten führt die Autorin vor, was sich mit selbst Gesammeltem, Gepflücktem und Gerupftem anstellen lässt: Da zeigt sich der ungeliebte Gartenüberwucherer Giersch in einem frühlingshaften Möhrenflan von einer völlig neuen Seite, und die Pasta überrascht mit Hopfensprossen. Beinwell beweist seine Geschmacksqualitäten als duftende Verpackung für Schafskäse, während Waldmeister einmal herzhaft als Sauce zu Kalbsfilet auftritt. Und nicht nur Gäste werden Hirschfilets mit Holunderbeersauce oder Rosenblütenbiskuitrolle lieben!

Doch nicht nur das Kochen mit diesen Schätzen der Natur macht Spaß, sondern auch das Entdecken und Sammeln. Das Buch dient dabei als Genussführer für die kulinarische Schatzsuche: Eingeteilt in die Sammeljahreszeiten vom Vorfrühling bis zum Herbst, werden in jedem Kapitel die beliebtesten „Wilden“ in kurzen Porträts vorgestellt. Die eigenen Sammelerlebnisse der Autorin machen Lust darauf, sofort mit Korb und Schere loszugehen. Was aber tun, wenn die Sammelsaison vorbei ist? Zum Glück lassen sich viele Gaben der Natur haltbar machen. So bereiten Holunderblütenessig, Schlehenaufstrich oder Hagebuttensenf als eigener Vorrat oder als Geschenk auch im Winter Freude.

Fest steht: Wer sich aufmacht, um die wilden Genüsse zu entdecken, der erntet zweimal – zum einen Genuss, zum anderen jede Menge Ahs und Ohs.

Diane Dittmer hat ihre Lust am Kochen, Essen und Genießen in vielfältiger Weise zum Beruf gemacht. Sie arbeitete viele Jahre als Food-Redakteurin bei einer Frauenzeitschrift und ist mittlerweile erfolgreich als Kochbuchautorin und Foodstylistin tätig. Diane Dittmer ist auf dem Land aufgewachsen und mit Wildkräutern und -pflanzen groß geworden. Bärlauch, Giersch und Co. sind bis heute ihre große Leidenschaft und regen sie zu immer neuen Rezeptideen an.

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